Que mange-t-on à Noël aux Antilles françaises ? Toute la famille de Vanou fut unanime : du cochon, du cochon, et encore du cochon ! Lorsque chacun élevait son cochon, on le tuait pour la Noël et on le mangeait, sous toutes ses formes, en apéritif, en entrée, en plat principal !
Pour la veillée, on fera maigre : féroce d'avocat, c'est-à-dire une mixture de morue salée, de farine de manioc et de ces énormes avocats des Antilles, fondants à souhait.
Le jour de Noël, on grignotera, en guise d'apéritif et pour accompagner le ti-punch, des tranches épaisses de jambon de Noël, de l'épaule fumée et délicatement pimentée. Comme entrée, voilà les petits boudins antillais épicés, et les pâtés salés, chaussons croustillants fourrés...au porc ! En plat principal, pas le choix : il faut un ragoût de porc, qu'on accompagnera de pois d'Angole, au goût légèrement âcre, et d'igname. Bien entendu, la préparation de toutes ces merveilles commence plusieurs jours avant Noël.
La cuisine de tous les jours, comme celle de fêtes, utilise largement tripes et abats, par exemple dans le pâté en pot, consistante soupe aux légumes et tripes de mouton, où la cuillère tient debout toute seule. Dans les suppermarchés, on propose par seaux entiers groins et queues de porc, ainsi que des pieds de veaux : en tant que lyonnaise, je devrais me sentir à mon aise, mais je n'ai pas le moindre début d'idée pour accommoder ça...
Evidemment, la mer occupe une large place : vivanneau, mahi-mahi, thon, marlin pour les poissons ; lambi, langouste, cigale de mer, crabes de terre et chatrous (petits poulpes) pour les mollusques et crustacés. Nombreuses sont les recettes utilisant la morue salée, on en trouve jusque dans les sandwiches.
En accompagnement, outre les banals carottes, patates, oignons et courgettes, on consomme de gros concombres, en forme de cornichons géants ; des petites courges plates, les giraumons ; la christophine au léger goût de chou-fleur ; le gombo, sorte de gros haricot gluant ; la patate douce, à chair blanche ou orangée ; et bien sûr les bananes légumes, grosse plantain jaune ou petite ti-nain verte.
Les plats sont épicés, pimentés, mais c'est tout à fait supportable pour nos fragiles palais européens : rien à voir avec les sauces destructrices du Mexique, ou le redoutable combava de la Réunion. Toutefois, l'omniprésence des piments frais dans les cuisines conduit à de fréquents et regrettables "accidents de piment", qui font paraît-il partie de l'apprentissage de tout enfant antillais.
En matière de junk-food, la Guadeloupe recèle deux pépites, préparées dans des camions au bord de la route : le bokit, énorme beignet frit, que l'on garnit comme un sandwich, d'oeuf, de jambon...ou de hareng saur, et l'Agoulou, qui tient le milieu entre le burger et le pan bagnat, fourré à la demande d'omelette et de quantités délirante de fromage ou de steak haché. D'après notre expérience, ceux du petit camion stationné à côté de l'arrêt de cars "Morne Rouge" sont les meilleurs de l'île (et on peut vous dire qu'on en a testés...)
Les maracujas (fruits de la passion) nous consolent d'être en-dehors de la saison des mangues, de même que les succulentes bananes-figues ou les fressinettes, toutes petites et rondelettes.
De bon matin, on peut se caler le ventre avec une bonne tranche de pain au beurre (la brioche traditionnelle des jours de première communion) trempée dans du chocolat chaud, ou avec un macaron ne ressemblant guère à ceux de Pierre Hermé : blanc d'oeuf, coco râpée, citron vert, muscade, cannelle, vanille.
Enfin, si sur la plage, vous avez un petit creux, fondez tel le pélican en pêche sur les petits stands où, dans une antique sorbetière à manivelle, on vous prépare un "sorbet" coco (en réalité une glace bien crémeuse), à la recette "inchangée mais toujours améliorée", comme le déclare la dame glacière, stratégiquement placée à l'entrée du chemin qui mène à la pointe de la Grande Vigie (son granité au maracuja est tout aussi bon).
Et oui, il y a du colombo. Aussi. Et c'est succulent.