Gastronomie cubaine

Les Cubains se plaignent volontiers du prix de la nourriture, et achètent beaucoup de denrées de la mano izquierda ( de la main gauche, c'est-à-dire au marché noir ), car elles sont à des prix inaccessibles pour eux dans les boutiques officielles. On a pensé que la surabondance délirante de nourriture servie dans les casas particulares (chambres d'hôte) est peut-être une réaction à la pénurie sévère des années 90, mais nous n'avons évidemment pas osé poser cette question.

La situation varie énormément suivant les lieux ; nous avons pu entrer librement et acheter de la nourriture dans les boutiques de Cienfuegos ou Trinidad, jamais dans celles de Santiago où les clients n'entraient qu'au compte-gouttes, après une longue attente à la porte. Partout, les gens font la queue une bonne heure avant l'ouverture, en échangeant des informations : pensez-vous qu'il y aura du riz ? Du fromage ? Des frijoles (haricots secs?). Lorsqu'enfin vient son tour d'être servi, chacun redoute d'entendre se acabo (il n'y en a plus!). A la Poste, on entend des clients détailler le contenu de leur colis : deux kilos de riz, une livre de haricots, un kilo de farine...

Une grande partie de la nourriture est importée. La population est assez urbaine, la production agricole est grandement tournée vers le tabac et la canne à sucre. Dans certaines régions, les paysans labourent leurs parcelles minuscules avec une paire de bœufs, se déplacent à cheval. Il est d'ailleurs amusant de constater que, dans les zones touristiques, les restaurants créés dans des fincas (les exploitations agricoles, taille standard treize hectares) affichent fièrement « produits biologiques », alors que, par force des choses, bien rares sont les fermes qui utilisent engrais ou pesticides.

En outre, les cuisines cubaines manquent cruellement d'équipement : en général sont présents une plaque électrique, un autocuiseur et un blender. Pas de four, pas même de four à bois dans l'arrière-cour.

Dans ces conditions, difficile de créer des menus gastronomiques, d'autant plus que, communisme oblige, les produits sont standardisés. Impossible par exemple d'acheter son fromage à la ferme, le lait est récolté par la coopérative d'état, puis transformée en un vague machin insipide.

Presque jamais d'épices, mets souvent très salés ou très sucrés, très peu de variété dans les plats, y compris dans les petites cafétérias sur le pouce. Enfin, il ne sera pas dit que nous quitterions Cuba sans une recette : à la casa particular que nous occupions à Viñales, la Señora Clara m'a appris à faire la soupe de frijoles.

Et nous gardons un souvenir ému des énormes langoustes achetées "de la main gauche" à des pêcheurs cubains...Grillées au barbecue ou cuites à l'eau, un vrai régal !

#Cuba #Gastronomie #Caraïbe