L'Espagne : la gastronomie

A la demande générale, voici un bilan gastronomique de notre séjour en Espagne, des Baléares jusqu'à l'Andalousie. Autant le dire tout de suite, on s'est égalés.

Comme le veut le cliché, en Espagne, on cuisine beaucoup à l'huile. L'essentiel des tapas, servies « para picar » avec la boisson avant de passer à table, sont des petites bouchées panées puis frites. On prépare ainsi des patates, anchois (boquerones), sardines, petits calmars, champignons, poulpes...Les restaurants qui proposent cette dernière spécialité affichent triomphalement dans la rue « hay pulpo!» .

L'Espagne disposant d'une très longue côte méditerranéenne, les poissons et fruits de mer figurent en bonne place à table. Ils sont consommés comme tapas, mais aussi comme ingrédients de la paëlla et comme plat principal. Au marché, le poisson est vendu frais, mais aussi salé, voire séché. On trouve du thon blanc, des daurades, loups, bonites, et surtout l'incontournable « bacalau » (morue). Le moindre petit port a sa flotille de pêche, et les marchés aux poissons sont, chaque matin, le siège d'une activité grouillante. Les poissons sont aussi élevés en grande quantité : de très nombreux parcs à poissons jalonnent la côte.

Dans les épiceries et supermarchés, le rayon « mantequilla » (beurre) est squelettique, voire inexistant. Il y a là certaine logique, le terroir semblant à première vue plus propice à l'élevage de l'olivier qu'à la culture de la vache normande. Tout le lait, beurre et crème qu'on a pu trouver provenaient soit des Asturies, soit de l'étranger (France, Allemagne ou Hollande).

Aux Baléares, comme à Valence, on produit cependant des fromages de taille moyenne, comparables en goût aux fromages basques, à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre.

La plus connue des productions locales est évidemment le jambon cru, dont les Espagnols font une consommation immodérée. Au supermarché, les jambons entiers sont exposées par dizaines, répandant leur odeur alléchante, et le moindre petit bar se doit d'exhiber au comptoir sa patte de cochon, avec le couteau tout prêt à en détacher de savoureuses lanières. Bien que n'étant pas « accro » aux charcuteries, je dois avouer que c'est un régal, fondant en bouche, moelleux et persillé !

La conséquence de cet appétit espagnol pour le jambon, c'est que le reste du cochon se brade pour presque rien : l'occasion pour nous de préparer (dans le respect scrupuleux des règles sanitaires, procédures HACCP etc, n'est-ce pas) quelques conserves de viande, qui viendront à point nommé lors des longues navigations à venir.

Les rizières – à en croire le site Internet de la communauté de Valence - sont nombreuses, et les variétés de riz cultivés le sont tout autant. La paëlla et les divers « arroces » figurent au menu de tous le restaurants. La paëlla est préparée avec un riz rond, et n'a pas grand-chose à voir avec celles que l'on a pu manger en France ! Le riz est complètement imbibé de sauce, un peu comme un risotto, c'est excellent.

Les fruits sont eux aussi très bons, juteux et sucrés, à croire que l'Espagne réserve tout spécialement ses fruits insipides à l'exportation ! Pêches plates (« paragayos »), melons verts, et surtout agrumes nous régalent. En effet, la plaine qui s'étend entre Torrevieja et Murcie est entièrement couverte de vergers d'agrumes, séparés par quelques palmiers-dattiers épars. Le vert vif des orangers et des citronniers tranche vivement sur la terre sèche, caillouteuse, gris-jaune, parsemée de buissons d'épineux. Partout où la terre est découverte, l'érosion semble très intense.

Au marché, les citrons sont gros et beaux, les oranges sont douces et subtilement parfumées.

Rien d'inoubliable du côté des « postres », ou desserts. En revanche, la concentration de « pastelerias » prospères est impressionnante : on y vend des petites viennoiseries, biscuits et pâtisseries de pâte feuilletée, ainsi que des petit chaussons salés (empanadillas et pasteles de carne). Au petit-déjeuner, le combo « chocolate con churros » semble de rigueur. Comme les churros sont plus fins que ceux que l'on achète en France, il ne faut pas être le premier de la journée à se faire servir au stand : si l'huile n'est pas assez chaude, le churro est entièrement imbibé d'huile avant d'être cuit, pas très digeste !

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